Comté doux (6 mois d’affinage)

Notre comté est élaboré artisanalement par notre chef fromager dans notre fruitière. La collecte du lait est réalisée chaque soir et provient de 32 fermes réparties sur 18 communes dans une zone de production n’excédant pas 25 kilomètres de façon à respecter l’un des points clés du décret du comté AOP. Elle dure en moyenne 8 heures. Le comté est fabriqué dans des cuves en cuivre dans les 24 heures suivant la traite la plus ancienne selon un procédé de fabrication complexe :

Dans un premier temps, les laits collectés sont stockés dans un grand réservoir appelé « tank ». Ensuite le lait est tiédi à environ 32 degrés et partiellement écrémé. Le fromager procède au caillage du lait en ajoutant, selon les propriétés de ce dernier, une quantité variable de présure naturelle issue de la caillette du veau. Le lait caillé est ensuite découpé en grains de plus en plus fins de manière à en faire sortir le sérum : c’est le décaillage. Cette phase est fondamentale dans le procédé de fabrication, elle requiert la plus grande part de savoir-faire du fromager. C’est le toucher et la vue de celui-ci qui déterminent la texture et la taille de grains idéale. Les grains sont chauffés et brassés à 56 voire 57 degrés pendant une demi-heure. Vient ensuite l’opération du moulage,  lorsque les morceaux du caillé ont atteint la bonne consistance et la bonne taille, nos fromagers utilisent des moules perforés afin d’écouler le petit lait et recueillir le caillé. Ensuite le caillé en moule est pressé durant 10 heures. Le lendemain matin, le démoulage consiste à récupérer les meules fabriquées la veille. Celles-ci sont salées et mises en cave pour l’affinage. L’affinage est réalisé dans des caves à hygrométrie et température contrôlées. Les meules de comté sont posées sur des planches d’épicéa et nécessite des soins réguliers. La durée de l’affinage d’une durée minimale de 4 mois sera variable selon la demande : 6 mois, 12 mois, 18 mois, 24 mois voire plus…

 

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